tresse de boeuf

 

Fiche technique de fabricationN°660

Pour Part(s)

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,76 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fabrication Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
BAS CARRE VEAU A/OS 0,00 0,00 6,86 0,00
COEUR T T PAD VBF 0,00 0,00 8,97 0,00
CHARCUTERIE
GORGE PORC SANS COUENNE 0,00 0,00 0,00 0,00
CREMERIE
BEURRE DOUX PRESIDENT 0,00 0,00 0,01 0,00
OEUF 0,00 0,00 0,18 0,00
EPICERIE
MUSCADE MOULUE 340 GR 0,00 0,00 0,05 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
AIL BLANC 0,00 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
OIGNON 0,00 0,00 0,00 0,00
PERSIL PLAT BOTTE 0,00 0,00 1,03 0,00
Progression Réa. Sur.

mise en place du plan de travail

trier les viandes puis faire les mise au sel

00:10:00

Couper 6 tranches de rond de gite fine sur toute la longeur puis les applatir 

00:10:00

Faire revenir les échalotes oignons dans une noisette de graisse de canard ainsi que du thym et du laurier puis filmer et refroidir en cellule

00:15:00

Hacher le veau, le porc et les légumes à la plaque N°4

00:05:00

Répartir la farce sur les 6 tranches de rond de gite puis les rouler 

00:05:00

Avec 3 tranches roulé réaliser une tresse 

00:10:00

décorer

00:10:00

Cuire les tresse à 110° cuisson à coeur 63°

00:05:00

Refroidir en cellule

00:05:00

Conserver en chambre froide

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation