BOUDIN BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°615

Pour Part(s)KG

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : FABRICE - COURRAUD

Prix de revient TTC par unité: 61,70 €
Prix de revient TTC Total : 123,39 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE Total PUTTC PTTTC
BOISSONS ET ALCOOL
COGNAC 40 ° 1 L 3,00 3,00 0,20 0,60
PORTO ROUGE MODIFIE 1L 3,00 3,00 0,10 0,30
CHARCUTERIE
BOYAU CHINOIS 1,00 1,00 34,82 34,82
EPAULE COQUILLE PORC A/OS 600,00 600,00 0,01 3,17
GRAS DE PORC 200,00 200,00 0,00 0,46
POITRINE PORC BRUTE 280,00 280,00 0,01 1,48
CREMERIE
LAIT 1/2 ECREME 1L UHT 700,00 700,00 0,00 0,79
OEUF 3,00 3,00 0,18 0,54
EPICERIE
FECULE POMME DE TERRE 60,00 60,00 0,00 0,18
MUSCADE MOULUE 340 GR 1,00 1,00 0,05 0,05
POIVRE BLANC 3,00 3,00 0,02 0,05
SEL FIN 1 KG 29,00 29,00 0,00 0,06
LEGUMERIE FRUITS
CAROTTES 50,00 50,00 0,00 0,08
OIGNON 100,00 100,00 0,00 0,16
POIREAUX 50,00 50,00 0,00 0,15
PATISSERIE
GOUSSE VANILLE /100 1,00 1,00 80,51 80,51
Progression Réa. Sur.

BASE

Mise en place du plan de travail

Triage des viandes

00:05:00

Peser les ingredients

00:05:00

Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait.

00:10:00

Monter à frémissement et laisser infuser

Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5

00:05:00

Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c)

00:10:00

Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool

Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm

00:05:00

Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn

Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

bien se laver les main avant toutes progressions

bien respecter le lait infuser à 50°C

bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir

bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement

6 jours en chambre frode

ou sous vide 21 jours