Fiche technique de fabricationN°612
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,14 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||||
| VIN BLANC 1.5 L | 0,00 | 0,00 | 0,04 | 0,00 | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| CHORIZO TRANCHE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| POITRINE FUMEE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| HUILE OLIVE VIERGE 1 L | 0,00 | 0,00 | 0,06 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE BLANC | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE BLANC | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| CAROTTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CELERI BRANCHE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| ESTRAGON 30 G | 0,00 | 0,00 | 1,48 | 0,00 | |||||||||
| POIREAUX | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| TOMATE CONFITE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| CREVETTE ROSE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| FILET DE MERLAN | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| MERLUCHON | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| PETIT POIS TRES FINS SURGELE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place et préparation des légumes |
00:10:00 |
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Laver les légumes puis couper les carottes et le chorizo en petit cube de 0.5 |
00:20:00 |
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Cuisson à l'anglaise des carottes et des petits pois |
00:10:00 |
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Émincer poireaux,céleri,estragon puis les faire revenir dans de l'huile d'olive |
00:15:00 |
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Décortiquer les crevettes , garder les carcasses puis couper les crevettes en marquant |
00:15:00 |
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Faire revenir les carcasses de crevettes dans de l'huile d'olive et deglacer au vin blanc ajouter les légumes |
00:20:00 |
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Préparation du merlu ecaillage,desaretage |
00:25:00 |
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Couper le merlu en plusieurs morceaux puis les assaisonner puis préparation du fumet de poisson avec le bouillon de légumes |
00:30:00 |
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Préparation de la farce de poisson , hacher les échalotes puis le poisson et assaisonnement |
00:10:00 |
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Séparation des oeufs en 2 oeufs entier et trois blanc puis incorporer, ensuite incorporer la crème et le chorizo |
00:10:00 |
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Faire des insert avec la farce puis les mettre en cellule |
00:10:00 |
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Montage du merlu , étaler le lard sur un film puis mettre votre filet de merlu incorporer votre farce |
00:15:00 |
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Mettre des cubes de chorizo puis mettre l'insert puis le rouler à fin d'obtenir une ballotine bien serré
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00:15:00 |
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Cuisson 69 degrés à coeur pendant 1h |
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