suprème de poularde aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°221

Pour Part(s)

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,18 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fabrication emballage Total PUTTC PTTTC
BOISSONS ET ALCOOL
EAU DE SOURCE 0.5 L 0,00 0,00 0,31 0,00
MADERE MODIFIE 0,00 0,00 0,09 0,00
RHUM 1L 0,00 0,00 0,23 0,00
CHARCUTERIE
CREPINE PORC 0,00 0,00 0,00 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE 0,00 0,00 0,00 0,00
POITRINE PORC BRUTE 0,00 0,00 0,01 0,00
CONSERVES 1
FOIE GRAS CANARD 0,00 0,00 0,04 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G 0,00 0,00 0,00 0,00
CREMERIE
CREME LIQUIDE UHT 35% 0,00 0,00 0,01 0,00
OEUF 0,00 0,00 0,18 0,00
EMBALLAGES
FEUILLE RODHOID /25 0,00 0,00 0,00 16,80 0,00
EPICERIE
FOND BLANC VOLAILLE 800 G 0,00 0,00 0,02 0,00
MORILLE SECHEE 0,00 0,00 0,30 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES 0,00 0,00 0,02 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
AIL BLANC 0,00 0,00 0,00 0,00
CAROTTES 0,00 0,00 0,00 0,00
CHAMPIGNON FRAIS 0,00 0,00 0,01 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
LAURIER SACHET 30Gr 0,00 0,00 1,04 0,00
POIREAUX 0,00 0,00 0,00 0,00
THYM SACHET 30 Gr 0,00 0,00 1,19 0,00
VOLAILLE
FOIE DE VOLAILLE 0,00 0,00 0,01 0,00
POULET PAC CLASSE A 0,00 0,00 0,01 0,00
Progression Réa. Sur.

preparer le plan de travail

00:05:00

faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates

00:15:00

désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants)

00:30:00

faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce.

00:15:00

ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite

00:05:00

faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur 

00:05:00

montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées.

00:15:00

cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur.

00:05:00

sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement

00:05:00

la conserver en chambre froide pendant 8jours

00:05:00

préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

7 à 10 jours