TERRINE DE RIS DE VEAU AUX MORILLES

 

Fiche technique de fabricationN°209

Pour Part(s)

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD

Prix de revient TTC par unité: 3,70 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fabrication Total PUTTC PTTTC
BOISSONS ET ALCOOL
EAU DE SOURCE 0.5 L 0,00 0,00 0,31 0,00
MADERE MODIFIE 0,00 0,00 0,09 0,00
RHUM 1L 0,00 0,00 0,23 0,00
BOUCHERIE
BARDE DE PORC 0,00 0,00 0,01 0,00
CHARCUTERIE
CREPINE PORC 0,00 0,00 0,00 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE 0,00 0,00 0,00 0,00
CREMERIE
OEUF 0,00 0,00 0,18 0,00
EMBALLAGES
BARQUETTE ALU MO 1600 0,00 0,00 0,38 0,00
EPICERIE
FOND BLANC VEAU LIE 800 G 0,00 0,00 0,02 0,00
FOND BLANC VOLAILLE 800 G 0,00 0,00 0,02 0,00
MORILLE SECHEE 0,00 0,00 0,30 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES 0,00 0,00 0,02 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
AIL BLANC 0,00 0,00 0,00 0,00
CAROTTES 0,00 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
FENOUIL 0,00 0,00 0,00 0,00
LAURIER SACHET 30Gr 0,00 0,00 1,04 0,00
PERSIL PLAT BOTTE 0,00 0,00 1,03 0,00
POIREAUX 0,00 0,00 0,00 0,00
THYM SACHET 30 Gr 0,00 0,00 1,19 0,00
PATISSERIE
GELATINE POUDRE 200 BLOOM 0,00 0,00 0,01 0,00
SURGELES
RIS VEAU SURGELE 0,00 0,00 0,02 0,00
VOLAILLE
FOIE DE VOLAILLE 0,00 0,00 0,01 0,00
Progression Réa. Sur.

triage des viandes et mise dégorger des ris de veau

RAS

00:10:00

Préparation des légumes et de l'assaisonementRAS

00:20:00

Mise au sel de la viandeRAS

00:05:00

Mise a tremper des morilles

00:05:00

Blanchir des ris de veau à l'eau bouillante et refroidir à l'eau fraiche

00:10:00

préparer le fond de braise avec la garniture aromatique, et la mettre sur plat à grattin avec la graisse d'oie

00:10:00

Faire tremper à l'eau afin d'éliminer toute trace de terre ou de sable

00:10:00

Mettre les morrilles dans le fond de volaille juste couvert et porter a petite ébulition quelques minutes Egoutter les morilles et refroidir

00:10:00

Réalisation de la farce et du gratin au cutter, puis ajouter l'oeufs et la réduction du jus de morille

00:15:00

Montage→ reprendre les ris de veau et les coiper en gros dés.

Mettre les ris dans la farce, ajouter les morilles, et mélanger soigneusement l'ensemble

00:10:00

Barder les moules, remplir les moules en evitant les poches d'air, rabattre la barde, et mettre la crépine

00:10:00

Cuisson: enfouner à 180°C dans un four chaud jusqu'à coloration légère, puis régler a 105 °C pour atteindre 72 °C a coeur

00:05:00

Sortons du four puis remplir de fond de veau gélifié bien chaud, charger légèrement et refroidir rapidement

00:05:00

Stockage en CF se conserve 7 a 10 jours

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