Fiche technique de fabricationN°206
Pour part
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,85 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Fabrication2 | Mise au sel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||||
| EAU DE SOURCE 0.5 L | 0,00 | 0,00 | 0,31 | 0,00 | |||||||||
| MADERE MODIFIE | 0,00 | 0,00 | 0,09 | 0,00 | |||||||||
| MADERE MODIFIE | 0,00 | 0,00 | 0,09 | 0,00 | |||||||||
| RHUM 1L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,23 | 0,00 | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| BARDE DE PORC | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| CREPINE PORC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||||
| BARQUETTE ALU MO 1600 | 0,00 | 0,00 | 0,38 | 0,00 | |||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| FOND BLANC VEAU LIE 800 G | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| MORILLE SECHEE | 0,00 | 0,00 | 0,30 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| QUATRE EPICES | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| SUCRE POUDRE 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| AIL BLANC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CAROTTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| FENOUIL | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LAURIER SACHET 30Gr | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,04 | 0,00 | ||||||||
| PERSIL PLAT BOTTE | 0,00 | 0,00 | 1,03 | 0,00 | |||||||||
| POIREAUX | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| THYM SACHET 30 Gr | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,19 | 0,00 | ||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||||
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| RIS VEAU SURGELE | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| FOIE DE VOLAILLE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
trilage des viandes et mise a degorger les ris de veau |
00:10:00 |
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Preparation des legumes et preparation des assaisonnement |
00:15:00 |
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Mise au sel de la viande |
00:05:00 |
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Mise en trempage des morilles |
00:05:00 |
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Blanchir les ris de veau et refroidir immediatement a l'eau fraiche |
00:10:00 |
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Preparer le fond de braise avec la garniture et mettre dans un plat a gratin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
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Tremper les morilles et les netoyer pour eliminer toutes traces de terres et de sable |
00:10:00 |
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mettre les morilles dans le fond de vollailles et porter a ebullition et les refroidir |
00:10:00 |
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realisation de la farce et du gratin au cuter ajouter l'oeuf et la reduction du jus de morilles |
00:15:00 |
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couper les ris deveau et les couper en gros des , mettre les ris dans la farce puis ajouter les morilles puis melanger soigneusement le tout |
00:10:00 |
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Barder les moules, remplir en evitent les poches d'air rabattre la barde puis mettre la crepine |
00:10:00 |
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Enfourner dans un four chaud jusqu'a coloration legere puis regler a 105°c laisser cuire jusqu'a cuisson a coeur a 72°c |
00:05:00 |
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Sortir du four rempliser du jus de veau gelifier bien chaud |
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lavage des mains, desinfection des outils de travail , mise en place du plan de travail , lavage des legumes en legumerie, rangement soigneux des mise au sel , utilisation de gant jetable pour le hachage et le malaxage , netoyage et rincage tres rigouresement des morilles , incorporation de la melee dans la terrine avec des gant jetable, rincage soigneux de la crepine , mise en cellules de refroidissement des terines et mise sous film pour courte conservation ou mise sous vide pour longue conservation 21 jours maxi
farce dans le cuter a ne pas depasser 15°C
lavage des morilles , oter la fine membrane sur des ris de jeune bovin, plus morilles non corectement lavee, faire attention a l'assaisonnement