Fiche technique de fabricationN°190
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Prix de revient TTC par unité:
2,38 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication cab | Fabrication saum | sauce champ | Décoration | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||||
| EAU DE SOURCE 1.5 L | 0,00 | 0,00 | 0,52 | 0,00 | |||||||||
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | 0,00 | 0,00 | 3,90 | 0,00 | |||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,06 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| AIL BLANC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CAROTTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CELERI RAVE RAPE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | 0,00 | 0,00 | 1,05 | 0,00 | |||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | 0,00 | 0,00 | 1,05 | 0,00 | |||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | 0,00 | 0,00 | 1,05 | 0,00 | |||||||||
| CHAMPIGNON FRAIS | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | 0,00 | 0,00 | 1,28 | 0,00 | |||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | 0,00 | 0,00 | 1,28 | 0,00 | |||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | 0,00 | 0,00 | 1,28 | 0,00 | |||||||||
| CITRON | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| COURGETTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| ECHALOTTE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| ECHALOTTE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| TOMATE CERISE 250 Gr | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| FILET DE MERLAN | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SAUMON FRAIS | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | ||||||||
| SAUMON FRAIS | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.
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00:05:00 |
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Placer les mousses au centre des escalopes |
00:05:00 |
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Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur
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00:05:00 |
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Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu |
00:05:00 |
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Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur temps de cuisson 60 minutes |
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Sortir du four et mise en cellule de refroidissement
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Commencer les sauces |
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