Fiche technique de fabricationN°189
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Prix de revient TTC par unité:
4,45 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||||
| EAU DE SOURCE 1.5 L | 0,00 | 0,00 | 0,52 | 0,00 | |||||||||
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | 0,00 | 0,00 | 3,90 | 0,00 | |||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||||
| FEUILLE RODHOID /25 | 0,00 | 0,00 | 16,80 | 0,00 | |||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| HUILE TOURNESOL 1 L | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| MOUTARDE SEAU 1KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | 0,00 | 0,00 | 0,06 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| CAROTTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CELERI RAVE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | 0,00 | 0,00 | 1,05 | 0,00 | |||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | 0,00 | 0,00 | 1,28 | 0,00 | |||||||||
| CITRON | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| COURGETTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| ECHALOTTE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| ESTRAGON 30 G | 0,00 | 0,00 | 1,48 | 0,00 | |||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| TOMATE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||||
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| FILET DE MERLAN | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SAUMON FRAIS | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Désareté le saumon
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00:15:00 |
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Assaisonnement des filets |
00:05:00 |
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Confection de la mousse blanche a base de cabillaud |
00:25:00 |
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Incorporer la mouuse blanche dans les filets de saumon
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00:05:00 |
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Rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
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Mise en cuisson (tempéture 75°C pleine vapeur pour atteindre 69°C Temps de cuisson 2h 45 |
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Refroidir en cellule puis le lendemeain retirer les peaux Tranché et decoration |
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