Feuilleté au saumon

 

Fiche technique de fabricationN°179

Pour Part(s)

Catégorie : BOULANGERIE
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,00 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
FARINE TRADITION 0,00 0,00 0,00 0,00
CONSERVES 1
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G 0,00 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G 0,00 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G 0,00 0,00 0,00 0,00
CREMERIE
BEURRE DE TOURAGE 0,00 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% 0,00 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% 0,00 0,00 0,01 0,00
OEUF 0,00 0,00 0,00 0,18 0,00
OEUF 0,00 0,00 0,18 0,00
OEUF 0,00 0,00 0,18 0,00
EPICERIE
PIMENT ESPELETTE POUDRE 0,00 0,00 0,06 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE 0,00 0,00 0,06 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE 0,00 0,00 0,06 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 1 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
SEL GROS 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CAROTTES 0,00 0,00 0,00 0,00
CAROTTES 0,00 0,00 0,00 0,00
CAROTTES 0,00 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE 0,00 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE 0,00 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE 0,00 0,00 0,00 0,00
COURGETTES 0,00 0,00 0,00 0,00
COURGETTES 0,00 0,00 0,00 0,00
COURGETTES 0,00 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
EPINARD POUSSE 0,00 0,00 0,01 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr 0,00 0,00 0,00 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr 0,00 0,00 0,00 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr 0,00 0,00 0,00 0,00
POISSONNERIE
FILET DE MERLAN 0,00 0,00 0,01 0,00
FILET DE MERLAN 0,00 0,00 0,01 0,00
SAUMON FRAIS 0,00 0,00 0,01 0,00
Progression Réa. Sur.

Peser les ingredient, faire sa detrempe , temp de repos 20 minutes

 

00:30:00

cuisson des echalottes

déglassage au vin blanc

cuisson des epinards

assaisonnement

00:10:00

Cuisson du saumon a la vapeur 5 minutes

00:05:00

Fabrication de la mousse de cabillaud

 incorporation des legumes

00:10:00

Abaisser la pate 

montage du feuilleté

00:15:00

Application de la dorure

realisation du decor 

00:10:00

mise en cuisson 

Controle lors de la cuisson ( cuisson a coeur 68 degres

refroidir

00:05:00

Blanchiment des légumes 

les faire revenir a la poele

00:10:00

Coupe en morceaux les filets de cabillaud

00:05:00

Peser les différent ingredients

00:05:00

Mixer le poisson avec les assaisonnement

ajouter de la creme 

ajouter les oeufs

terminer l'emulsion

00:05:00

Incorporer les legumes a l'emulsion

00:05:00

Remplissage des contenant

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Tenue irréprochable,lavage des mains, désincfection des outils, lavage des legumes,épluchage a légumerie, controle des temperature(sortie chambre froides 

Plan de travail range a fur a mesure du processus de fabrication,nettoyage des mains pendant les differentes phases,remise en etat du laboratoire,relevée de temperature , évacuation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert)

respecter la temperature de cuisson , ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les etapes de production

ne pas oublier la procedure a l'egarent des legumes

bien respecter les assaissonement et leurs gramages, manque de controle lors d'une cuisson 

Maitrise de la température

réduction de l'abaisse de la pate 

Maitrise de  l'émulsion > par le moyen en maitrisant l'incorporation

deux jours maxi