feuilleté au saumon

 

Fiche technique de fabricationN°178

Pour parts

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,83 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fabrication Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
FARINE TRADITION 0,00 0,00 0,00 0,00
CONSERVES 1
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G 0,00 0,00 0,00 0,00
CREMERIE
BEURRE DE TOURAGE 0,00 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% 0,00 0,00 0,01 0,00
OEUF 0,00 0,00 0,00 0,18 0,00
EPICERIE
PIMENT ESPELETTE POUDRE 0,00 0,00 0,06 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 1 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
SEL GROS 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CAROTTES 0,00 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE 0,00 0,00 0,00 0,00
COURGETTES 0,00 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
EPINARD POUSSE 0,00 0,00 0,01 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr 0,00 0,00 0,00 0,00
POISSONNERIE
FILET DE MERLAN 0,00 0,00 0,01 0,00
SAUMON FRAIS 0,00 0,00 0,01 0,00
Progression Réa. Sur.

peser les ingédients, faire sa détrempe, temps de repos 20min.

00:30:00

cuisson des échalottes, déglassage au vin blanc, cuisson des épinards, assaisonnements

00:10:00

cuisson du saumon (vapeur 5min)

00:05:00

fabrication de la mousse de cabillaud, incorporer les legumes

00:10:00

abaisser la pate, puis monter le feuilleté

00:15:00

appliquer la dorure, réalisation du décor

00:10:00

mise en cuisson, controle de la cuisson, (cuisson a coeur: 68°C), refroidir

00:05:00

Blanchiment des légumes

puis cuisson

00:10:00

Coupe en morceaux des filet de cabillaud

 

 

00:05:00

Peser les différents ingrédients

 

00:05:00

Mixer le poisson avec les assaisonements

ajouter la crème

Ajouter les oeufs

Terminer l'émulsion

 

 

00:05:00

Incorporation des légumes à l'émulsion

00:05:00

Remplissage des contenants

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

tenue irréprocheble, lavage des mains, désinfections des outils, lavage des légumes, epluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie des CF)

plan de travail rangé au fur et a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, évacutation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert).

respecter la température de cuisson, ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les étapes de productions, ne pas oublier la procédure de propreté a l'égard des légumes, bien respecter les assaisonnement et les grammages, manque de contrôle lors d'une cuisson.

maitrise de la température, maitriser l'abaisse de la pate, maitrise de l'emulsion en maitrisant l'incorporation

deux jours maxi