Fiche technique de fabricationN°155
Pour
KG
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Dominique - Dreuillet
Prix de revient TTC par unité:
4,51 €
Prix de revient TTC Total :
9,02 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
GELEE |
DECOR |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
FOIE DE PORC |
500,00 |
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| 500,00 |
0,00 |
1,06 |
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GRAS DE PORC |
1500,00 |
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| 1500,00 |
0,00 |
3,48 |
CREMERIE |
LAIT ENTIER UHT 1L |
200,00 |
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| 200,00 |
0,00 |
0,25 |
|
OEUF |
2,00 |
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| 2,00 |
0,18 |
0,36 |
EPICERIE |
GATEAUX FOURRAGE 420 G |
2,00 |
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| 2,00 |
1,61 |
3,22 |
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GELEE CLAIRE 1 KG |
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60,00 |
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| 0,00 |
0,02 |
0,00 |
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POIVRE NOIR 0.370 KG |
6,00 |
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| 6,00 |
0,00 |
0,03 |
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QUATRE EPICES |
4,00 |
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| 4,00 |
0,02 |
0,08 |
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SEL FIN 1 KG |
32,00 |
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| 32,00 |
0,00 |
0,07 |
LEGUMERIE FRUITS |
SALADE VERTE |
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0,40 |
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| 0,40 |
1,19 |
0,48 |
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TOMATE CERISE 250 Gr |
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0,60 |
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| 0,60 |
0,01 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Peser les ingrédients, préparer poste de travail |
00:15:00 |
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Pocher le gras dans le lait |
00:05:00 |
00:25:00 |
Mixer le foie de porc avec assaisonnements ensuite incorporer les oeufs, corner, incorporer le gras et mixer.
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00:05:00 |
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Mixer en ajoutant le lait de pochage du gras |
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Passer la deuxiéme vitesse jusqu'au cloquage, mouler dans la terrine . |
00:15:00 |
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Cuire à four mixte à 160°C avec 40% d'humidité jusqu'au perlage, puis baisser le four à 90°C avec 40% d'humidité jusqu'a 72°C à coeur. |
00:05:00 |
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Préparer la gelée |
00:15:00 |
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Incorporer la gelée chaude dans la terrine , attendre 5 minutes de repos sur le plan de travail passer en celulle à 3°C à coeur . |
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Préparer éléments de décor, démouler et trancher la terrine et dresser. |
00:10:00 |
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- Lavage des mains et contrôler la propreté de la cuve et du couteau |
Ne pas trop émulsionner la mélée |
Contrôler la température des produits, les DLC , la qualité organoleptique des viandes et abat. |
10 jours Max à 2 à 3 °C |