Fiche technique de fabricationN°154
Pour kg
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : LAURENT - TARDIF
Prix de revient TTC par unité:
8,29 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gelée | décord | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| FOIE DE PORC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| GRAS DE PORC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||||
| CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| GATEAUX FOURRAGE 420 G | 0,00 | 0,00 | 1,61 | 0,00 | |||||||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| QUATRE EPICES | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| SALADE VERTE MELANGEE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| TOMATE CERISE 250 Gr | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparé poste de travail,pesée des ingrédients, |
00:15:00 |
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préparer panade pour pocher le gras |
00:20:00 |
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mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur |
00:20:00 |
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chemiser et mettre en terrine |
00:05:00 |
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cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72° |
00:60:00 |
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préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement |
00:60:00 |
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préparation du décor, démouler , couper et dresser |
00:10:00 |