Fiche technique de fabricationN°621
Pour Kg
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Dominique - Dreuillet
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décoration | Total | ||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| BARDE DE PORC | gramme | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| CREPINE PORC | gramme | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 400,00 | 400,00 | ||||||||
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 100,00 | 100,00 | ||||||||
| SEL NITRITE SAC 25 KG | gramme | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 50,00 | 50,00 | ||||||||
| OEUF | U | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| FECULE POMME DE TERRE | gramme | 20,00 | 20,00 | ||||||||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POIVRE BLANC | gramme | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| OIGNON | gramme | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| POIREAUX | gramme | 50,00 | 50,00 | ||||||||
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| TOMATE | gramme | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| LAPIN ENTIER A/TETE A/ABAT | gramme | 500,00 | 500,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FABRICATION Mise en place du plan de travail |
00:05:00 |
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Peser des ingrédients |
00:20:00 |
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Triage des viandes et désossage du lapin.(Mise au sel avec marinade facultative.) Tailler 350gr. de maigre en lèches. |
00:25:00 |
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Passer le reste de la viande de lapin et de porc au broyeur plaque n8(pour la terrine de lapin le hachage doit être assez gros. Emincer finement les aromates, l'ail et l'oignon puis les ajouter à la farce. ajouter l'assaisonnement, les oeufs, mélanger puis ajouter le liant et l'alcool. Terminer la liaison désirée |
00:20:00 |
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Barder les terrines, mouler en veillant qu'il n'y ai pas de poches d'air. Recouvrer les terrines de crépines. |
00:10:00 |
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Cuisson à 150° pendant 30mn puis à 100°pour atteindre 72°à coeur. |
00:05:00 |
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A la sortie du four, remplir de jus de volaille. Faire refroidir. |
00:05:00 |
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DECORATION Décorer la terrine. Glacer |
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