Fiche technique de fabricationN°615
Pour Part(s)KG
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : FABRICE - COURRAUD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Total | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| PORTO ROUGE MODIFIE 1L | CL | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| BOYAU CHINOIS | U | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| EPAULE COQUILLE PORC A/OS | gramme | 600,00 | 600,00 | ||||||||
| GRAS DE PORC | gramme | 200,00 | 200,00 | ||||||||
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 280,00 | 280,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | gramme | 700,00 | 700,00 | ||||||||
| OEUF | U | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| FECULE POMME DE TERRE | gramme | 60,00 | 60,00 | ||||||||
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POIVRE BLANC | gramme | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 29,00 | 29,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CAROTTES | gramme | 50,00 | 50,00 | ||||||||
| OIGNON | gramme | 100,00 | 100,00 | ||||||||
| POIREAUX | gramme | 50,00 | 50,00 | ||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||
| GOUSSE VANILLE /100 | U | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Mise en place du plan de travail |
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Triage des viandes |
00:05:00 |
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Peser les ingredients |
00:05:00 |
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Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait. |
00:10:00 |
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Monter à frémissement et laisser infuser |
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Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5 |
00:05:00 |
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Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c) |
00:10:00 |
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Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool |
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Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm |
00:05:00 |
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Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn |
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Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide. |
00:05:00 |
bien se laver les main avant toutes progressions
bien respecter le lait infuser à 50°C
bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir
bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement
6 jours en chambre frode
ou sous vide 21 jours