Mise en place et préparation des légumes 

Laver les légumes puis couper les carottes et le chorizo en petit cube de 0.5

Cuisson à l'anglaise des carottes et des petits pois 

Émincer poireaux,céleri,estragon puis les faire revenir dans de l'huile d'olive 

Décortiquer les crevettes , garder les carcasses puis couper les crevettes en marquant 

Faire revenir les carcasses de crevettes dans de l'huile d'olive et deglacer au vin blanc ajouter les légumes 

Préparation du merlu ecaillage,desaretage 

Couper le merlu en plusieurs morceaux puis les assaisonner puis préparation du fumet de poisson avec le bouillon de légumes 

Préparation de la farce de poisson , hacher les échalotes puis le poisson et assaisonnement 

Séparation des oeufs en 2 oeufs entier et trois blanc puis incorporer, ensuite incorporer la crème et le chorizo 

Faire des insert avec la farce puis les mettre en cellule 

Montage du merlu , étaler le lard sur un film puis mettre votre filet de merlu incorporer votre farce 

Mettre des cubes de chorizo puis mettre l'insert puis le rouler à fin d'obtenir une ballotine bien serré 

Cuisson 69 degrés à coeur pendant 1h