Mise en place du plan de travail

épluchage et rinçage des légumes

Coup les carottes et chorizo en petits cubes de 0.5cm

Cuire les petits pois et carottes séparément à l'anglaise

Emincer les poireaux, Celeri puis faire revenir dans une casserole avec les chutes de carottes et l'estragon en y mettant de l'huile d'olive

Décortiquer les crevettes, garder les carcasses pour le fumet de crustacé

Faire revenir les carcasses de crevettes puis ajouter la moitier des légumes déja revenu puis laisser cuire puis passer au chinois pour garder que le jus

Ecailler le merlu puis lever les filet avec ou sans la peau

Avec les arêtes et la tête du merlu faire le fumet de poisson avec le jus de cuisson de légumes et le reste des légumes

Faire suer les échalotes dans du beurre puis le refroidir en cellule

Hacher les échalotes au robot coupe, ajouter le poisson et l'assaisonnement puis mixer, ajouter 2 oeuf entier plus 3 blanc puis incorporer la crème

Prendre 300g de farce puis ajouter 140g de chorizo puis mélanger la ciboulette, 200g de crevettes, 100g de carottes et 100g de petit pois avec une maryse

Prendre 150g de farce de poisson 50g de chorizo, 30g de tomates séché et 20cl de glace de cructacé puis mélanger

Prendre les deux farces précédentes puis faire un rouleau de chaque en le mettent dans du film puis bien serrer puis mettre en cellule jusqu'a durcicement

Mélanger le reste de la mousse de poisson avec le reste de petits pois et de carottes couper en petit cube et le reste de crevette couper en rondelle

Faire quelque déclinaison avec de la mousse de légume puis enfourner a 85°c, cuisson à coeur 59°c

Pour faire les ballottines mettre les filets de merlu a plat puis mettre de la farce puis mettre les inserts (rouleau de mousse mis en cellule) dans plusieur filet en mettent des insert différent

Rouler le tout dans un film alimentaire puis bien serrer et mettre en bac gastro avec trou

Enfourner les ballottines à 85°c 

cuisson à coeur 59°c

Préparation de la piperade

Eplucher les légumes puis les laver et les coupé en petit cube (julienne)

Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive puis ajouter les légumes sauf les tomates, laisser cuire 10min puis ajouter les tomates et laisser mijoter, rectifier l'assaisonnement

Faire la sauce crustacé

Faire un roux puis incorporer le fumet de crustacé et laisser réduire

Dresser les assietes en mettant une tranche de ballottine, une portion de piperade, saucer puis décorer et servir