Fiche technique de fabricationN°220
Pour
Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Dominique - Dreuillet
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
fabrication |
emballage |
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Total |
BOISSONS ET ALCOOL |
EAU DE SOURCE 0.5 L |
U |
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0,00 |
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MADERE MODIFIE |
CL |
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0,00 |
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RHUM 1L |
CL |
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0,00 |
CHARCUTERIE |
CREPINE PORC |
gramme |
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0,00 |
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GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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POITRINE PORC BRUTE |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
CONSERVES 1 |
FOIE GRAS CANARD |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
0,00 |
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0,00 |
CREMERIE |
OEUF |
U |
0,00 |
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0,00 |
EMBALLAGES |
FEUILLE RODHOID /25 |
U |
0,00 |
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0,00 |
EPICERIE |
FOND BLANC VOLAILLE 800 G |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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MORILLE SECHEE |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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QUATRE EPICES |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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SEL FIN 5 KG |
Gramme |
0,00 |
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0,00 |
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SUCRE POUDRE 1 KG |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
LEGUMERIE FRUITS |
AIL BLANC |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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CAROTTES |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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ECHALOTTE |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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LAURIER SACHET 30Gr |
U |
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0,00 |
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POIREAUX |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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THYM SACHET 30 Gr |
U |
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0,00 |
VOLAILLE |
FOIE DE VOLAILLE |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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POULET PAC CLASSE A |
gramme |
0,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparer le plan de travail |
00:05:00 |
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Faire tremper les morilles, éplucher les légumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
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Désossage de la volaille, préparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants.(prendre les aiguillettes de poulet pour marquants) |
00:30:00 |
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Faire le gratin à paté, passer la farce,mélanger les marquants à la farce. |
00:15:00 |
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Ajouter les morilles préalablement cuites. |
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Faire le rouleau de foie gras en fonction de la poularde et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
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Montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis l'envelopper dans la feuille rodhoid et bein la serrer aux éxtrémités. |
00:15:00 |
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Cuisson en bouillon ou en vapeur à 80°c pour atteindre 72°c à coeur. |
00:05:00 |
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Sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en celulle. |
00:05:00 |
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Ranger au frigo, conservation 7à 10 jours |
00:05:00 |
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Préparer la poularde pour l'envoyer au magasin décorée et glacée |
00:15:00 |
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