Fiche technique de fabricationN°209
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 0.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| RHUM 1L | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| BARDE DE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| CREPINE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||
| BARQUETTE ALU MO 1600 | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| FOND BLANC VEAU LIE 800 G | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MORILLE SECHEE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| FENOUIL | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PERSIL PLAT BOTTE | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIREAUX | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| RIS VEAU SURGELE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| FOIE DE VOLAILLE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
triage des viandes et mise dégorger des ris de veau RAS |
00:10:00 |
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| Préparation des légumes et de l'assaisonementRAS | 00:20:00 |
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| Mise au sel de la viandeRAS | 00:05:00 |
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| Mise a tremper des morilles | 00:05:00 |
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Blanchir des ris de veau à l'eau bouillante et refroidir à l'eau fraiche |
00:10:00 |
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préparer le fond de braise avec la garniture aromatique, et la mettre sur plat à grattin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
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Faire tremper à l'eau afin d'éliminer toute trace de terre ou de sable |
00:10:00 |
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Mettre les morrilles dans le fond de volaille juste couvert et porter a petite ébulition quelques minutes Egoutter les morilles et refroidir |
00:10:00 |
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Réalisation de la farce et du gratin au cutter, puis ajouter l'oeufs et la réduction du jus de morille |
00:15:00 |
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Montage→ reprendre les ris de veau et les coiper en gros dés. Mettre les ris dans la farce, ajouter les morilles, et mélanger soigneusement l'ensemble |
00:10:00 |
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Barder les moules, remplir les moules en evitant les poches d'air, rabattre la barde, et mettre la crépine |
00:10:00 |
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Cuisson: enfouner à 180°C dans un four chaud jusqu'à coloration légère, puis régler a 105 °C pour atteindre 72 °C a coeur |
00:05:00 |
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Sortons du four puis remplir de fond de veau gélifié bien chaud, charger légèrement et refroidir rapidement |
00:05:00 |
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Stockage en CF se conserve 7 a 10 jours |
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