Fiche technique de fabricationN°195
Pour Part(s)
Catégorie : SAUCE BZ
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHAMPIGNON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation des légumes (champignons, ail, échalote , herbes)
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Faire suer les échalote dans la graisse de canard puis opération du déglaçage au vin blanc, laisser réduire.
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00:05:00 |
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Ajouter le cerfeuil, la ciboulette, les champignons, l'ail haché et degermé, et laisser suer
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00:05:00 |
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Mouiller avec le fumet de poisson puis ajouter la crème. Assaisonnement et laisser cuire quelques temps (10 minutes)
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00:20:00 |
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Mixer la moitié des champignons, et remettre le restant des champignons dans la sauce, et ensuite napper les paupiettes. |
00:05:00 |