Fiche technique de fabricationN°190
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication cab | Fabrication saum | sauce champ | Décoration | Total | |||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE RAPE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHAMPIGNON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CITRON | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| TOMATE CERISE 250 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.
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00:05:00 |
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Placer les mousses au centre des escalopes |
00:05:00 |
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Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur
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00:05:00 |
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Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu |
00:05:00 |
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Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur temps de cuisson 60 minutes |
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Sortir du four et mise en cellule de refroidissement
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Commencer les sauces |
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