Fiche technique de fabricationN°189
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| HUILE TOURNESOL 1 L | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MOUTARDE SEAU 1KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CITRON | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ESTRAGON 30 G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| TOMATE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Désareté le saumon
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00:15:00 |
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Assaisonnement des filets |
00:05:00 |
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Confection de la mousse blanche a base de cabillaud |
00:25:00 |
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Incorporer la mouuse blanche dans les filets de saumon
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00:05:00 |
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Rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
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Mise en cuisson (tempéture 75°C pleine vapeur pour atteindre 69°C Temps de cuisson 2h 45 |
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Refroidir en cellule puis le lendemeain retirer les peaux Tranché et decoration |
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