saumon bellevue

 

Fiche technique de fabricationN°187

Pour parts

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fabrication décoration garniture Total
BOISSONS ET ALCOOL
EAU DE SOURCE 1.5 L U 0,00 0,00 0,00
VIN DE PAYS BLANC 75 CL U 0,00 0,00
CONSERVES 1
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00
MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg Gramme 0,00 0,00
CREMERIE
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,00
EMBALLAGES
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00 0,00
EPICERIE
GELEE CLAIRE 1 KG gramme 0,00 0,00
HUILE TOURNESOL 1 L CL 0,00 0,00
MOUTARDE SEAU 1KG gramme 0,00 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CAROTTES gramme 0,00 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00 0,00
CITRON gramme 0,00 0,00
COURGETTES gramme 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00
ESTRAGON 30 G U 0,00 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00 0,00
TOMATE gramme 0,00 0,00
PATISSERIE
GELATINE POUDRE 200 BLOOM gramme 0,00 0,00
POISSONNERIE
FILET DE MERLAN gramme 0,00 0,00
SAUMON FRAIS gramme 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.

desareter le saumon

00:15:00

assaisonnement du saumon

00:05:00

confection de la mousse de cabillaud

00:25:00

mettre la mousse de cabillaud dans le saumon

00:05:00

rouler le saumon dans la feuille de cuisson

00:05:00

enfourner le saumon a 75°C en pleine vapeur pendant 2h45 cuisson a coeur 69°C

00:05:00

refroidir en cellule, puis le lendemain retirer la peau, le trancher, puis decorer

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation