Fiche technique de fabricationN°179
Pour Part(s)
Catégorie : BOULANGERIE
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| FARINE TRADITION | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| BEURRE DE TOURAGE | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL GROS 5 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPINARD POUSSE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Peser les ingredient, faire sa detrempe , temp de repos 20 minutes
|
00:30:00 |
|
cuisson des echalottes déglassage au vin blanc cuisson des epinards assaisonnement |
00:10:00 |
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Cuisson du saumon a la vapeur 5 minutes |
00:05:00 |
|
Fabrication de la mousse de cabillaud incorporation des legumes |
00:10:00 |
|
Abaisser la pate montage du feuilleté |
00:15:00 |
|
Application de la dorure realisation du decor |
00:10:00 |
|
mise en cuisson Controle lors de la cuisson ( cuisson a coeur 68 degres refroidir |
00:05:00 |
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Blanchiment des légumes les faire revenir a la poele |
00:10:00 |
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Coupe en morceaux les filets de cabillaud |
00:05:00 |
|
Peser les différent ingredients |
00:05:00 |
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Mixer le poisson avec les assaisonnement ajouter de la creme ajouter les oeufs terminer l'emulsion |
00:05:00 |
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Incorporer les legumes a l'emulsion |
00:05:00 |
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Remplissage des contenant |
00:05:00 |
Tenue irréprochable,lavage des mains, désincfection des outils, lavage des legumes,épluchage a légumerie, controle des temperature(sortie chambre froides
Plan de travail range a fur a mesure du processus de fabrication,nettoyage des mains pendant les differentes phases,remise en etat du laboratoire,relevée de temperature , évacuation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert)
respecter la temperature de cuisson , ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les etapes de production
ne pas oublier la procedure a l'egarent des legumes
bien respecter les assaissonement et leurs gramages, manque de controle lors d'une cuisson
Maitrise de la température
réduction de l'abaisse de la pate
Maitrise de l'émulsion > par le moyen en maitrisant l'incorporation
deux jours maxi