Fiche technique de fabricationN°177
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | décoration | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| FARINE TRADITION | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| BEURRE DE TOURAGE | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL GROS 5 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPINARD POUSSE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Peser les ingrédients,faire sa détrempe,temps de repos 20mn. |
00:30:00 |
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Cuisson des échalottes Déglassage au vin blanc Cuisson des épinards Assaisonnements |
00:10:00 |
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Cuisson du saumon (vapeur 5 minutes)
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00:05:00 |
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Fabrication de la mousse de cabillaud incorporation des légumes
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00:10:00 |
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Abbaisser le pate Montage du feuilleté
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00:15:00 |
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Application de la dorure Réalisation du décor
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00:10:00 |
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Mise en cuisson Contrôle lors de la cuisson (cuisson à coeur 68°C) Refroidir
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00:05:00 |
Tenue irréprochable, lavage des mains, désinfection des outils, lavage des légumes, épluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie de CF)
Plan de travail rangé a fur a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, evacuation des poubelles (sacs noir, jaune, vert)
Respecté la température de cuisson
Ne pas oublier de se laver les mains durant le processus
Respecter les différentes étapes de production
Ne pas oublier la procédure de proprété a l'égard ds légumes
Bien respecter les assaisonnemets et les gramages
Manque de contrôle lors cuisson
Maitrise de la température (cuisson)
Réduction de l'abaisse de la pate
Maitrise de l'émulsion → par le moyen en maitrisant l'incorporation
Deux jours maxi,