Fiche technique de fabricationN°174
Pour Part(s)
Catégorie : SPECIALITES BOUCHERES
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Dominique - Dreuillet
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
Pour la cuisson;
Préchauffer votre four à 180°.
Préparer dans un cul de poule, le mélange crème liquide, moutarde et sel/poivre.Ajouter à ce mélange le restant de votre poitrine fumée coupée en lardons très fins.
Placer ce mélange dans le fond d'un plat à four, installer les roulades et glisser le plat dans le four préchauffé.Cuire les roulades pendant 20mn.
Bon appétit !
| Article | Unité | FABRICATION | DECORATION | CUISSON | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| NOIX VEAU | KG | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| POITRINE FUMEE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EMMENTAL TRANCHE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| PIC A BROCHETTE /50 | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| MOUTARDE ANCIENNE 1 KG | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| TOMATE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer son billot, trancher les esclopes de veau et bien les applatir (très fines). |
00:10:00 |
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Etaler les escalpes sur son billot, placer une tranche fine d'emmental ainsi q'une demi tranche de lard fumé (sans la couenne et sans les cartilages.), puis rouler le tout et faire tenir avec un pique en bois. |
00:05:00 |
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Placer sur chaque roulade une demie tranche de fromage,mettre vos roulades finies sur un plat de boutique. Décorer votre plat avec la tomate et mettre en vitrine. |
00:05:00 |
Respecter la méthode HACCP.
Laisser les cartilages et la couenne sur les tranches de poitrines fumées.
3à4 jours entre 2et 4 d°