Fiche technique de fabricationN°155
Pour KG
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Dominique - Dreuillet
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | GELEE | DECOR | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| FOIE DE PORC | gramme | 500,00 | 500,00 | ||||||||
| GRAS DE PORC | gramme | 1500,00 | 1500,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| LAIT ENTIER UHT 1L | gramme | 200,00 | 200,00 | ||||||||
| OEUF | U | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| GATEAUX FOURRAGE 420 G | U | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 60,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE NOIR 0.370 KG | gramme | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| QUATRE EPICES | gramme | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 32,00 | 32,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| SALADE VERTE | U | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| TOMATE CERISE 250 Gr | gramme | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Peser les ingrédients, préparer poste de travail |
00:15:00 |
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Pocher le gras dans le lait |
00:05:00 |
00:25:00 |
Mixer le foie de porc avec assaisonnements ensuite incorporer les oeufs, corner, incorporer le gras et mixer.
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00:05:00 |
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Mixer en ajoutant le lait de pochage du gras |
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Passer la deuxiéme vitesse jusqu'au cloquage, mouler dans la terrine . |
00:15:00 |
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Cuire à four mixte à 160°C avec 40% d'humidité jusqu'au perlage, puis baisser le four à 90°C avec 40% d'humidité jusqu'a 72°C à coeur. |
00:05:00 |
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Préparer la gelée |
00:15:00 |
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Incorporer la gelée chaude dans la terrine , attendre 5 minutes de repos sur le plan de travail passer en celulle à 3°C à coeur . |
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Préparer éléments de décor, démouler et trancher la terrine et dresser. |
00:10:00 |
- Lavage des mains et contrôler la propreté de la cuve et du couteau
Ne pas trop émulsionner la mélée
Contrôler la température des produits, les DLC , la qualité organoleptique des viandes et abat.
10 jours Max à 2 à 3 °C