mousse de foie

 

Fiche technique de fabricationN°154

Pour kg

Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : LAURENT - TARDIF

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base gelée décord Total
CHARCUTERIE
FOIE DE PORC gramme 0,00 0,00
GRAS DE PORC gramme 0,00 0,00
CONSERVES 1
CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG Gramme 0,00 0,00
CREMERIE
LAIT 1/2 ECREME 1L UHT gramme 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,00
EPICERIE
GATEAUX FOURRAGE 420 G U 0,00 0,00
GELEE CLAIRE 1 KG gramme 0,00 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
SALADE VERTE MELANGEE gramme 0,00 0,00
TOMATE CERISE 250 Gr gramme 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.

préparé poste de travail,pesée des ingrédients,

00:15:00

préparer panade pour pocher le gras

00:20:00

mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur

00:20:00

chemiser et mettre en terrine

00:05:00

cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72°

00:60:00

préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement

00:60:00

préparation du décor, démouler , couper et dresser

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation