Fiche technique de fabricationN°107
Pour Part(s)
Catégorie : PATISSERIE BOULANGERE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Lionel - HURTEAU
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | brioche | dorure | finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| FARINE DE GRUAU | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEVURE BIOLOGIQUE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| BEURRE DOUX SAVENAY 500 G | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||
| BIGAREAUX CONFITS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SUCRE PERLE N° 6 | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SUCRE SEMOULE 20 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croûtons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:02:00 |