tresse de boeuf
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| BEURRE DOUX PRESIDENT |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| OIGNON |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| PERSIL PLAT BOTTE |
U |
0,25 |
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0,00 |
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BOUCHERIE |
| BAS CARRE VEAU A/OS |
KG |
0,50 |
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0,00 |
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| COEUR T T PAD VBF |
KG |
1,35 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| MUSCADE MOULUE 340 GR |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
2,10 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
11,20 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
mise en place du plan de travail |
00:00:00 |
00:00:00 |
2 |
trier les viandes puis faire les mise au sel |
00:10:00 |
00:00:00 |
3 |
Couper 6 tranches de rond de gite fine sur toute la longeur puis les applatir |
00:10:00 |
00:00:00 |
4 |
Faire revenir les échalotes oignons dans une noisette de graisse de canard ainsi que du thym et du laurier puis filmer et refroidir en cellule |
00:15:00 |
00:00:00 |
5 |
Hacher le veau, le porc et les légumes à la plaque N°4 |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
Répartir la farce sur les 6 tranches de rond de gite puis les rouler |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
Avec 3 tranches roulé réaliser une tresse |
00:10:00 |
00:00:00 |
8 |
décorer |
00:10:00 |
00:00:00 |
9 |
Cuire les tresse à 110° cuisson à coeur 63° |
00:05:00 |
00:00:00 |
10 |
Refroidir en cellule |
00:05:00 |
00:00:00 |
11 |
Conserver en chambre froide |
00:05:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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