BOUDIN BLANC
Entrée pour 2 - Part(s)KG
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
BASE |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| BOYAU CHINOIS |
U |
1,00 |
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0,00 |
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| EPAULE COQUILLE PORC A/OS |
gramme |
600,00 |
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0,00 |
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| GRAS DE PORC |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| POITRINE PORC BRUTE |
gramme |
280,00 |
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0,00 |
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PATISSERIE |
| GOUSSE VANILLE /100 |
U |
1,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT |
gramme |
700,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
3,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| CAROTTES |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| OIGNON |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| POIREAUX |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| COGNAC 40 ° 1 L |
CL |
3,00 |
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0,00 |
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| PORTO ROUGE MODIFIE 1L |
CL |
3,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| FECULE POMME DE TERRE |
gramme |
60,00 |
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0,00 |
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| MUSCADE MOULUE 340 GR |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE BLANC |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
29,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
BASE |
00:00:00 |
00:00:00 |
1.1 |
Mise en place du plan de travail |
00:00:00 |
00:00:00 |
1.2 |
Triage des viandes |
00:05:00 |
00:00:00 |
1.3 |
Peser les ingredients |
00:05:00 |
00:00:00 |
1.4 |
Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait. |
00:10:00 |
00:00:00 |
1.5 |
Monter à frémissement et laisser infuser |
00:00:00 |
00:00:00 |
1.6 |
Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5 |
00:05:00 |
00:00:00 |
1.7 |
Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c) |
00:10:00 |
00:00:00 |
1.8 |
Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool |
00:00:00 |
00:00:00 |
1.9 |
Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm |
00:05:00 |
00:00:00 |
2.0 |
Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn |
00:00:00 |
00:00:00 |
2.1 |
Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide. |
00:05:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
hachoir,cutter, casserol, chinois, four vapeur |
| Hygiène : |
bien se laver les main avant toutes progressions |
| Erreurs à ne pas commettre : |
bien respecter le lait infuser à 50°C
bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir
bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement |
| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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