suprème de poularde aux morilles
Entrée pour 20 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
emballage |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| CREPINE PORC |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
500,00 |
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0,00 |
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| POITRINE PORC BRUTE |
gramme |
600,00 |
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0,00 |
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VOLAILLE |
| FOIE DE VOLAILLE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| POULET PAC CLASSE A |
gramme |
1 400,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
2,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
60,00 |
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0,00 |
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| CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
40,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| LAURIER SACHET 30Gr |
U |
0,25 |
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0,00 |
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| POIREAUX |
gramme |
40,00 |
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0,00 |
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| THYM SACHET 30 Gr |
U |
0,25 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| FOIE GRAS CANARD |
gramme |
90,00 |
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0,00 |
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| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
20,00 |
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0,00 |
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EMBALLAGES |
| FEUILLE RODHOID /25 |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 0.5 L |
U |
0,50 |
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0,00 |
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| MADERE MODIFIE |
CL |
3,00 |
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0,00 |
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| RHUM 1L |
CL |
3,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| MORILLE SECHEE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
6,00 |
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0,00 |
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| QUATRE EPICES |
gramme |
4,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
32,00 |
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0,00 |
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| SUCRE POUDRE 1 KG |
gramme |
4,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
preparer le plan de travail |
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
00:00:00 |
3 |
désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants) |
00:30:00 |
00:00:00 |
4 |
faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce. |
00:15:00 |
00:00:00 |
5 |
ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées. |
00:15:00 |
00:00:00 |
8 |
cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur. |
00:05:00 |
00:00:00 |
9 |
sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement |
00:05:00 |
00:00:00 |
10 |
la conserver en chambre froide pendant 8jours |
00:05:00 |
00:00:00 |
11 |
préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré |
00:15:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
hachoir, cutter, balance , sonde, four, chinois, cellule de refroidissemnt , pinceau, passoir, cul de poule, ficelle, poelle |
| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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