SUPRÊME DE POULARDE AUX MORILLES
Entrée pour 20 - Part(s)
Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
 |
| Article |
Unité |
fabrication |
emballage |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CHARCUTERIE |
| CREPINE PORC |
gramme |
200,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
500,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| POITRINE PORC BRUTE |
gramme |
600,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
VOLAILLE |
| FOIE DE VOLAILLE |
gramme |
100,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| POULET PAC CLASSE A |
gramme |
1 400,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
CREMERIE |
| OEUF |
U |
2,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
20,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CAROTTES |
gramme |
60,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
40,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| ECHALOTTE |
gramme |
50,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| LAURIER SACHET 30Gr |
U |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| POIREAUX |
gramme |
40,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| THYM SACHET 30 Gr |
U |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
CONSERVES 1 |
| FOIE GRAS CANARD |
gramme |
90,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
20,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
EMBALLAGES |
| FEUILLE RODHOID /25 |
U |
1,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 0.5 L |
U |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| MADERE MODIFIE |
CL |
3,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| RHUM 1L |
CL |
3,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
EPICERIE |
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G |
gramme |
10,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| MORILLE SECHEE |
gramme |
100,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
6,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| QUATRE EPICES |
gramme |
4,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
32,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| SUCRE POUDRE 1 KG |
gramme |
4,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Préparer le plan de travail |
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
Faire tremper les morilles, éplucher les légumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
00:00:00 |
3 |
Désossage de la volaille, préparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants.(prendre les aiguillettes de poulet pour marquants) |
00:30:00 |
00:00:00 |
4 |
Faire le gratin à paté, passer la farce,mélanger les marquants à la farce. |
00:15:00 |
00:00:00 |
5 |
Ajouter les morilles préalablement cuites. |
00:00:00 |
00:00:00 |
6 |
Faire le rouleau de foie gras en fonction de la poularde et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
Montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis l'envelopper dans la feuille rodhoid et bein la serrer aux éxtrémités. |
00:15:00 |
00:00:00 |
8 |
Cuisson en bouillon ou en vapeur à 80°c pour atteindre 72°c à coeur. |
00:05:00 |
00:00:00 |
9 |
Sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en celulle. |
00:05:00 |
00:00:00 |
10 |
Ranger au frigo, conservation 7à 10 jours |
00:05:00 |
00:00:00 |
11 |
Préparer la poularde pour l'envoyer au magasin décorée et glacée |
00:15:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
|
| Hygiène : |
|
| Erreurs à ne pas commettre : |
|
| Maitrise des points critiques : |
|
| Observations : |
|
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
Nom de la technique |
Film |
|
 |
|
 
|
|
