TERRINE DE RIS DE VEAU AUX MORILLES
Entrée pour 16 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| CREPINE PORC |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
600,00 |
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0,00 |
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VOLAILLE |
| FOIE DE VOLAILLE |
gramme |
125,00 |
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0,00 |
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PATISSERIE |
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| FENOUIL |
gramme |
0,01 |
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0,00 |
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| LAURIER SACHET 30Gr |
U |
0,25 |
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0,00 |
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| PERSIL PLAT BOTTE |
U |
0,25 |
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0,00 |
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| POIREAUX |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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| THYM SACHET 30 Gr |
U |
0,25 |
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0,00 |
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EMBALLAGES |
| BARQUETTE ALU MO 1600 |
U |
1,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 0.5 L |
U |
2,00 |
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0,00 |
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| MADERE MODIFIE |
CL |
30,00 |
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0,00 |
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| RHUM 1L |
CL |
30,00 |
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0,00 |
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SURGELES |
| RIS VEAU SURGELE |
gramme |
610,00 |
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0,00 |
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BOUCHERIE |
| BARDE DE PORC |
gramme |
250,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| FOND BLANC VEAU LIE 800 G |
gramme |
0,25 |
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0,00 |
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| FOND BLANC VOLAILLE 800 G |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| MORILLE SECHEE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| QUATRE EPICES |
gramme |
2,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
16,00 |
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0,00 |
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| SUCRE POUDRE 1 KG |
gramme |
2,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
triage des viandes et mise dégorger des ris de veau RAS |
00:10:00 |
00:00:00 |
2 |
Préparation des légumes et de l'assaisonementRAS |
00:20:00 |
00:00:00 |
3 |
Mise au sel de la viandeRAS |
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Mise a tremper des morilles |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Blanchir des ris de veau à l'eau bouillante et refroidir à l'eau fraiche |
00:10:00 |
00:00:00 |
6 |
préparer le fond de braise avec la garniture aromatique, et la mettre sur plat à grattin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
00:00:00 |
7 |
Faire tremper à l'eau afin d'éliminer toute trace de terre ou de sable |
00:10:00 |
00:00:00 |
8 |
Mettre les morrilles dans le fond de volaille juste couvert et porter a petite ébulition quelques minutes Egoutter les morilles et refroidir |
00:10:00 |
00:00:00 |
9 |
Réalisation de la farce et du gratin au cutter, puis ajouter l'oeufs et la réduction du jus de morille |
00:15:00 |
00:00:00 |
10 |
Montage→ reprendre les ris de veau et les coiper en gros dés.
Mettre les ris dans la farce, ajouter les morilles, et mélanger soigneusement l'ensemble |
00:10:00 |
00:00:00 |
11 |
Barder les moules, remplir les moules en evitant les poches d'air, rabattre la barde, et mettre la crépine |
00:10:00 |
00:00:00 |
12 |
Cuisson: enfouner à 180°C dans un four chaud jusqu'à coloration légère, puis régler a 105 °C pour atteindre 72 °C a coeur |
00:05:00 |
00:00:00 |
13 |
Sortons du four puis remplir de fond de veau gélifié bien chaud, charger légèrement et refroidir rapidement |
00:05:00 |
00:00:00 |
14 |
Stockage en CF se conserve 7 a 10 jours |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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