PAUPIETTE DE SAUMON
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication cab |
Fabrication saum |
sauce champ |
Décoration |
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Total |
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POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
150,00 |
150,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
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150,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
150,00 |
150,00 |
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0,00 |
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| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
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1 000,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
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30,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE RAPE |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
|
1,00 |
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0,00 |
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| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
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|
0,50 |
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0,00 |
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|
| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
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|
0,25 |
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0,00 |
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| CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
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800,00 |
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0,00 |
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| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
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|
0,25 |
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0,00 |
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| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
|
1,00 |
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|
0,00 |
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| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
|
|
0,50 |
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|
0,00 |
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| CITRON |
gramme |
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60,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
30,00 |
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|
0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
10,00 |
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|
0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
|
|
100,00 |
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|
0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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|
| TOMATE CERISE 250 Gr |
gramme |
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120,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
|
BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
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|
0,50 |
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0,00 |
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| VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
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|
0,20 |
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0,00 |
|
EPICERIE |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE NOIR MOULU 1 KG |
gramme |
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|
5,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
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|
18,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
3,00 |
3,00 |
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|
0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
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00:00:00 |
00:00:00 |
1 |
Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.
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00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
Placer les mousses au centre des escalopes |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur
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00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur
temps de cuisson 60 minutes |
00:00:00 |
00:00:00 |
6 |
Sortir du four et mise en cellule de refroidissement
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00:00:00 |
00:00:00 |
7 |
Commencer les sauces |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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