SAUMON BELLEVUE
Entrée pour 28 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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Article |
Unité |
fabrication |
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Total |
POISSONNERIE |
FILET DE MERLAN |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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SAUMON FRAIS |
gramme |
5 245,00 |
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0,00 |
PATISSERIE |
GELATINE POUDRE 200 BLOOM |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
CREMERIE |
CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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OEUF |
U |
14,00 |
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0,00 |
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OEUF |
U |
6,00 |
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0,00 |
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OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
LEGUMERIE FRUITS |
CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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CELERI RAVE |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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CERFEUIL SACHET 30G |
U |
0,50 |
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0,00 |
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CIBOULETTE 20 Gr |
U |
1,00 |
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0,00 |
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CITRON |
gramme |
240,00 |
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0,00 |
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COURGETTES |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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ECHALOTTE |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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ESTRAGON 30 G |
U |
0,50 |
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0,00 |
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POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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TOMATE |
gramme |
1 680,00 |
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0,00 |
CONSERVES 1 |
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg |
Gramme |
560,00 |
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0,00 |
EMBALLAGES |
FEUILLE RODHOID /25 |
U |
2,00 |
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0,00 |
BOISSONS ET ALCOOL |
EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
2,00 |
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0,00 |
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VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
0,04 |
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0,00 |
EPICERIE |
GELEE CLAIRE 1 KG |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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HUILE TOURNESOL 1 L |
CL |
200,00 |
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0,00 |
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MOUTARDE SEAU 1KG |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
6,00 |
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0,00 |
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POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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SEL FIN 1 KG |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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SEL FIN 5 KG |
Gramme |
15,00 |
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0,00 |
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SEL FIN 5 KG |
Gramme |
3,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Désareté le saumon
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00:15:00 |
00:00:00 |
2 |
Assaisonnement des filets |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Confection de la mousse blanche a base de cabillaud |
00:25:00 |
00:00:00 |
4 |
Incorporer la mouuse blanche dans les filets de saumon
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00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
Mise en cuisson (tempéture 75°C pleine vapeur pour atteindre 69°C
Temps de cuisson 2h 45 |
00:00:00 |
00:00:00 |
7 |
Refroidir en cellule
puis le lendemeain retirer les peaux
Tranché et decoration |
00:00:00 |
00:00:00 |
Matériel nécessaire : |
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Hygiène : |
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Erreurs à ne pas commettre : |
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Maitrise des points critiques : |
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Observations : |
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Historique : |
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Argumentation de vente : |
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Argumentation en anglais: |
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Argumentation en espagnol: |
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Argumentation en allemand: |
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Argumentation en Italien: |
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Dressage, présentation : |
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Association met et vin : |
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Mise en place client : |
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Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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