saumon bellevue
Entrée pour 28 - parts
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
décoration |
garniture |
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Total |
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POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
4 555,00 |
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0,00 |
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PATISSERIE |
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
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14,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
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|
6,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
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0,50 |
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0,00 |
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| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
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|
1,00 |
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0,00 |
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| CITRON |
gramme |
|
240,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| ESTRAGON 30 G |
U |
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0,50 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| TOMATE |
gramme |
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1 680,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg |
Gramme |
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560,00 |
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0,00 |
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EMBALLAGES |
| FEUILLE RODHOID /25 |
U |
2,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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| VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
0,04 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| GELEE CLAIRE 1 KG |
gramme |
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120,00 |
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0,00 |
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| HUILE TOURNESOL 1 L |
CL |
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200,00 |
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0,00 |
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| MOUTARDE SEAU 1KG |
gramme |
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100,00 |
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0,00 |
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| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
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6,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
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30,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
desareter le saumon |
00:15:00 |
00:00:00 |
2 |
assaisonnement du saumon |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
confection de la mousse de cabillaud |
00:25:00 |
00:00:00 |
4 |
mettre la mousse de cabillaud dans le saumon |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
enfourner le saumon a 75°C en pleine vapeur pendant 2h45 cuisson a coeur 69°C |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
refroidir en cellule, puis le lendemain retirer la peau, le trancher, puis decorer |
00:10:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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