mousse de saumon

Entrée pour 2.5 - kg

Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Article Unité fabrication Total
POISSONNERIE
SAUMON FRAIS gramme 1 200,00 0,00
CREMERIE
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 1 200,00 0,00
OEUF U 12,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CERFEUIL SACHET 30G U 0,01 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,01 0,00
EPICERIE
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 5,00 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 20,00 0,00
  Progression Réalisation Surveillance

1

mixer le saumon avec l'assaisonnement, ajouter la crème, les oeuf, puis terminer l'emulsion

 00:05:00 00:00:00

2

ciseler la ciboulette et le cerfeuil, puis les incorporer à l'emulsion

 00:05:00 00:00:00

3

mettre en terrine

 00:05:00 00:00:00

4

cuisson des terrines au four (1h30 à 105°C, cuisson a coeur 69°C)

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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