feuilleté au saumon
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
décoration |
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Total |
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POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| BEURRE DE TOURAGE |
Gramme |
375,00 |
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0,00 |
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| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
25,00 |
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0,00 |
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| EPINARD POUSSE |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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BOULANGERIE |
| FARINE TRADITION |
gramme |
500,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
12,00 |
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0,00 |
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| SEL GROS 5 KG |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Peser les ingrédients,faire sa détrempe,temps de repos 20mn. |
00:30:00 |
00:00:00 |
2 |
Cuisson des échalottes
Déglassage au vin blanc
Cuisson des épinards
Assaisonnements |
00:10:00 |
00:00:00 |
3 |
Cuisson du saumon (vapeur 5 minutes)
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00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Fabrication de la mousse de cabillaud
incorporation des légumes
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00:10:00 |
00:00:00 |
5 |
Abbaisser le pate
Montage du feuilleté
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00:15:00 |
00:00:00 |
6 |
Application de la dorure
Réalisation du décor
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00:10:00 |
00:00:00 |
7 |
Mise en cuisson
Contrôle lors de la cuisson (cuisson à coeur 68°C)
Refroidir
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00:05:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
Casseroles,sauteuse pour légumes, petits matériels, four, robot coupe, rouleau a patisserie, pince (déco) , pinceau, |
| Hygiène : |
Tenue irréprochable, lavage des mains, désinfection des outils, lavage des légumes, épluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie de CF)
Plan de travail rangé a fur a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, evacuation des poubelles (sacs noir, jaune, vert) |
| Erreurs à ne pas commettre : |
Respecté la température de cuisson
Ne pas oublier de se laver les mains durant le processus
Respecter les différentes étapes de production
Ne pas oublier la procédure de proprété a l'égard ds légumes
Bien respecter les assaisonnemets et les gramages
Manque de contrôle lors cuisson
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| Maitrise des points critiques : |
Maitrise de la température (cuisson)
Réduction de l'abaisse de la pate
Maitrise de l'émulsion → par le moyen en maitrisant l'incorporation
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| Observations : |
Dans la cadre d'une met vente du feuilleté au bout de 2 jours mise en rabait monétaire.
Destination autre afin de le commercialiser ( plateaux repas) |
| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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