Faire le caramel, en chauffant à feu moyen le sucre à sec dans une casserole. ne surtout pas remer le sucre avec une cuillère, mais éventuellement en penchant la casserole. Avant que le sucre soit complètement fondu, faire chauffer dans une seconde casserole, la crème jusq'à frémissement. Une fois le sucre devenu un caramel liquide et un peu ambré, retirer la casserole du feu. Ajouter la crème liquide et remuer bien avec une cuillère en bois; Incorporer le beurre tout en continuant de remuer. Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel qui à durci avec l'ajout du beurre. Puis verser le caramel dans un bol et réserver, en remuant de temps en temps.

Fondre le chocolat au lait à 48°, puis le tabler de manière à obtenir une température à 29°. Incorporer le chocolat dans le moule a bonbon. bien tapoter le moule pour éliminer toutes bulles d'aire. Enlever le surplus de chocolat. Ebarber le moule correctement.

Incorporer le caramel dans une poche. Garnir les bonbons de caramel au 3/4, réserver au froid 15 minutes.

Avec le reste de chocolat au lait obturer les bonbons, bien ébarber le moule. Réserver au friod 20 minutes, puis démouler les bonbons en retournant le moule délicatement.