Mousse de foie
Entrée pour 1 - KG
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
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| Article |
Unité |
base |
GELEE |
DECOR |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| FOIE DE PORC |
gramme |
250,00 |
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0,00 |
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| GRAS DE PORC |
gramme |
750,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| LAIT ENTIER UHT 1L |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| SALADE VERTE |
U |
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0,20 |
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0,00 |
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| TOMATE CERISE 250 Gr |
gramme |
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0,30 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| GATEAUX FOURRAGE 420 G |
U |
1,00 |
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0,00 |
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| GELEE CLAIRE 1 KG |
gramme |
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30,00 |
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0,00 |
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| POIVRE NOIR 0.370 KG |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| QUATRE EPICES |
gramme |
2,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
16,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Peser les ingrédients, préparer poste de travail |
00:15:00 |
00:00:00 |
2 |
Pocher le gras dans le lait |
00:05:00 |
00:25:00 |
3 |
Mixer le foie de porc avec assaisonnements ensuite incorporer les oeufs, corner, incorporer le gras et mixer.
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00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Mixer en ajoutant le lait de pochage du gras |
00:00:00 |
00:00:00 |
5 |
Passer la deuxiéme vitesse jusqu'au cloquage, mouler dans la terrine . |
00:15:00 |
00:00:00 |
6 |
Cuire à four mixte à 160°C avec 40% d'humidité jusqu'au perlage, puis baisser le four à 90°C avec 40% d'humidité jusqu'a 72°C à coeur. |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
Préparer la gelée |
00:15:00 |
00:00:00 |
8 |
Incorporer la gelée chaude dans la terrine , attendre 5 minutes de repos sur le plan de travail passer en celulle à 3°C à coeur . |
00:00:00 |
00:00:00 |
9 |
Préparer éléments de décor, démouler et trancher la terrine et dresser. |
00:10:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
1 Robot coupe de 2 litres
1 Planche à découper
1 Russe
1 Terrine de 2 kg |
| Hygiène : |
- Lavage des mains et contrôler la propreté de la cuve et du couteau |
| Erreurs à ne pas commettre : |
Ne pas trop émulsionner la mélée |
| Maitrise des points critiques : |
Contrôler la température des produits, les DLC , la qualité organoleptique des viandes et abat. |
| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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