mousse de foie
Entrée pour 1 - kg
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
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| Article |
Unité |
base |
gelée |
décord |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| FOIE DE PORC |
gramme |
250,00 |
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0,00 |
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| GRAS DE PORC |
gramme |
750,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| SALADE VERTE MELANGEE |
gramme |
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150,00 |
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0,00 |
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| TOMATE CERISE 250 Gr |
gramme |
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50,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG |
Gramme |
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200,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| GATEAUX FOURRAGE 420 G |
U |
1,00 |
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0,00 |
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| GELEE CLAIRE 1 KG |
gramme |
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20,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| QUATRE EPICES |
gramme |
2,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
16,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
préparé poste de travail,pesée des ingrédients, |
00:15:00 |
00:00:00 |
2 |
préparer panade pour pocher le gras |
00:20:00 |
00:00:00 |
3 |
mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur |
00:20:00 |
00:00:00 |
4 |
chemiser et mettre en terrine |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72° |
00:60:00 |
00:00:00 |
6 |
préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement |
00:60:00 |
00:00:00 |
7 |
préparation du décor, démouler , couper et dresser |
00:10:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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