Fiche technique de fabrication N°621
Pour
Kg
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,70 €
Prix de revient TTC Total :
7,70 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 kj /
0,00 Kcal
Protides :
0,00 kcal / Lipides :
0,00 Kcal/ Lipides :
0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| AIL BLANC | gramme | 2,00 | 0,00 | 0,01 |
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 2,00 | 0,20 | 0,40 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 50,00 | 0,01 | 0,28 |
| FECULE POMME DE TERRE | gramme | 20,00 | 0,00 | 0,06 |
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 400,00 | 0,00 | 1,27 |
| LAPIN ENTIER A/TETE A/ABAT | gramme | 500,00 | 0,01 | 4,17 |
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,25 | 1,04 | 0,26 |
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 1,00 | 0,05 | 0,05 |
| OEUF | U | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| OIGNON | gramme | 3,00 | 0,00 | 0,00 |
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 100,00 | 0,01 | 0,53 |
| POIVRE BLANC | gramme | 3,00 | 0,02 | 0,05 |
| SEL NITRITE SAC 25 KG | gramme | 16,00 | 0,00 | 0,00 |
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 2,00 | 0,00 | 0,00 |
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,03 | 1,19 | 0,04 |
| Finition | ||||
| BARDE DE PORC | gramme | 1,00 | 0,01 | 0,01 |
| CREPINE PORC | gramme | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 8,00 | 0,02 | 0,16 |
| Décoration | ||||
| CAROTTES | gramme | 10,00 | 0,00 | 0,02 |
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 3,00 | 0,02 | 0,07 |
| POIREAUX | gramme | 50,00 | 0,00 | 0,15 |
| TOMATE | gramme | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | FABRICATION Mise en place du plan de travail |
00:05:00 |
|
| 2 | Peser des ingrédients |
00:20:00 |
|
| 3 | Triage des viandes et désossage du lapin.(Mise au sel avec marinade facultative.) Tailler 350gr. de maigre en lèches. |
00:25:00 |
|
| 4 | Passer le reste de la viande de lapin et de porc au broyeur plaque n8(pour la terrine de lapin le hachage doit être assez gros. Emincer finement les aromates, l'ail et l'oignon puis les ajouter à la farce. ajouter l'assaisonnement, les oeufs, mélanger puis ajouter le liant et l'alcool. Terminer la liaison désirée |
00:20:00 |
|
| 5 | Barder les terrines, mouler en veillant qu'il n'y ai pas de poches d'air. Recouvrer les terrines de crépines. |
00:10:00 |
|
| 6 | Cuisson à 150° pendant 30mn puis à 100°pour atteindre 72°à coeur. |
00:05:00 |
|
| 7 | A la sortie du four, remplir de jus de volaille. Faire refroidir. |
00:05:00 |
|
| 8 | DECORATION Décorer la terrine. Glacer |
|