Fiche technique de fabrication N°615
Pour
Part(s)KG
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
61,70 €
Prix de revient TTC Total :
123,39 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 kj /
0,00 Kcal
Protides :
0,00 kcal / Lipides :
0,00 Kcal/ Lipides :
0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
BASE |
BOYAU CHINOIS |
U |
1,00 |
34,82 |
34,82 |
CAROTTES |
gramme |
50,00 |
0,00 |
0,08 |
COGNAC 40 ° 1 L |
CL |
3,00 |
0,20 |
0,60 |
EPAULE COQUILLE PORC A/OS |
gramme |
600,00 |
0,01 |
3,17 |
FECULE POMME DE TERRE |
gramme |
60,00 |
0,00 |
0,18 |
GOUSSE VANILLE /100 |
U |
1,00 |
80,51 |
80,51 |
GRAS DE PORC |
gramme |
200,00 |
0,00 |
0,46 |
LAIT 1/2 ECREME 1L UHT |
gramme |
700,00 |
0,00 |
0,79 |
MUSCADE MOULUE 340 GR |
gramme |
1,00 |
0,05 |
0,05 |
OEUF |
U |
3,00 |
0,18 |
0,54 |
OIGNON |
gramme |
100,00 |
0,00 |
0,16 |
POIREAUX |
gramme |
50,00 |
0,00 |
0,15 |
POITRINE PORC BRUTE |
gramme |
280,00 |
0,01 |
1,48 |
POIVRE BLANC |
gramme |
3,00 |
0,02 |
0,05 |
PORTO ROUGE MODIFIE 1L |
CL |
3,00 |
0,10 |
0,30 |
SEL FIN 1 KG |
gramme |
29,00 |
0,00 |
0,06 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE |
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1.1 |
Mise en place du plan de travail |
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1.2 |
Triage des viandes |
00:05:00 |
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1.3 |
Peser les ingredients |
00:05:00 |
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1.4 |
Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait. |
00:10:00 |
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1.5 |
Monter à frémissement et laisser infuser |
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1.6 |
Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5 |
00:05:00 |
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1.7 |
Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c) |
00:10:00 |
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1.8 |
Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool |
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1.9 |
Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm |
00:05:00 |
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2.0 |
Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn |
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2.1 |
Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide. |
00:05:00 |
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