Ballotine de merlu

Fiche technique de fabrication N°612
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,14 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 kj / 0,00 Kcal
Protides : 0,00 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CELERI BRANCHE gramme 0,00 0,00 0,00
CHORIZO TRANCHE gramme 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
CREVETTE ROSE gramme 0,00 0,01 0,00
ESTRAGON 30 G U 0,00 1,48 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00 0,01 0,00
HUILE OLIVE VIERGE 1 L CL 0,00 0,06 0,00
MERLUCHON gramme 0,00 0,01 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
PETIT POIS TRES FINS SURGELE gramme 0,00 0,00 0,00
POIREAUX gramme 0,00 0,00 0,00
POITRINE FUMEE gramme 0,00 0,01 0,00
POIVRE BLANC gramme 0,00 0,02 0,00
POIVRE BLANC gramme 0,00 0,02 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
TOMATE CONFITE gramme 0,00 0,01 0,00
VIN BLANC 1.5 L CL 0,00 0,04 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place et préparation des légumes 

00:10:00

2

Laver les légumes puis couper les carottes et le chorizo en petit cube de 0.5

00:20:00

3

Cuisson à l'anglaise des carottes et des petits pois 

00:10:00

4

Émincer poireaux,céleri,estragon puis les faire revenir dans de l'huile d'olive 

00:15:00

5

Décortiquer les crevettes , garder les carcasses puis couper les crevettes en marquant 

00:15:00

6

Faire revenir les carcasses de crevettes dans de l'huile d'olive et deglacer au vin blanc ajouter les légumes 

00:20:00

7

Préparation du merlu ecaillage,desaretage 

00:25:00

8

Couper le merlu en plusieurs morceaux puis les assaisonner puis préparation du fumet de poisson avec le bouillon de légumes 

00:30:00

9

Préparation de la farce de poisson , hacher les échalotes puis le poisson et assaisonnement 

00:10:00

10

Séparation des oeufs en 2 oeufs entier et trois blanc puis incorporer, ensuite incorporer la crème et le chorizo 

00:10:00

11

Faire des insert avec la farce puis les mettre en cellule 

00:10:00

12

Montage du merlu , étaler le lard sur un film puis mettre votre filet de merlu incorporer votre farce 

00:15:00

13

Mettre des cubes de chorizo puis mettre l'insert puis le rouler à fin d'obtenir une ballotine bien serré 

 

00:15:00

14

Cuisson 69 degrés à coeur pendant 1h

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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