suprème de poularde aux morilles

Fiche technique de fabrication N°221
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,18 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 kj / 0,00 Kcal
Protides : 0,00 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
fabrication
AIL BLANC gramme 0,00 0,00 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CHAMPIGNON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
CREPINE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
EAU DE SOURCE 0.5 L U 0,00 0,31 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00 16,80 0,00
FOIE GRAS CANARD gramme 0,00 0,04 0,00
FOIE DE VOLAILLE gramme 0,00 0,01 0,00
FOND BLANC VOLAILLE 800 G gramme 0,00 0,02 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE gramme 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
LAURIER SACHET 30Gr U 0,00 1,04 0,00
MADERE MODIFIE CL 0,00 0,09 0,00
MORILLE SECHEE gramme 0,00 0,30 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
POIREAUX gramme 0,00 0,00 0,00
POITRINE PORC BRUTE gramme 0,00 0,01 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
POULET PAC CLASSE A gramme 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,02 0,00
RHUM 1L CL 0,00 0,23 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
THYM SACHET 30 Gr U 0,00 1,19 0,00
emballage
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00 16,80 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

preparer le plan de travail

00:05:00

2

faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates

00:15:00

3

désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants)

00:30:00

4

faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce.

00:15:00

5

ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite

00:05:00

6

faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur 

00:05:00

7

montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées.

00:15:00

8

cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur.

00:05:00

9

sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement

00:05:00

10

la conserver en chambre froide pendant 8jours

00:05:00

11

préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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