SUPRÊME DE POULARDE AUX MORILLES

Fiche technique de fabrication N°220
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,29 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 kj / 0,00 Kcal
Protides : 0,00 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
fabrication
AIL BLANC gramme 0,00 0,00 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CHAMPIGNON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
CREPINE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00 16,80 0,00
FOIE GRAS CANARD gramme 0,00 0,04 0,00
FOIE DE VOLAILLE gramme 0,00 0,01 0,00
FOND BLANC VOLAILLE 800 G gramme 0,00 0,02 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE gramme 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
MADERE MODIFIE CL 0,00 0,09 0,00
MORILLE SECHEE gramme 0,00 0,30 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
POIREAUX gramme 0,00 0,00 0,00
POITRINE PORC BRUTE gramme 0,00 0,01 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
POULET PAC CLASSE A gramme 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,02 0,00
RHUM 1L CL 0,00 0,23 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
emballage
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer le plan de travail

00:05:00

2

Faire tremper les morilles, éplucher les légumes et préparer les aromates

00:15:00

3

Désossage de la volaille, préparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants.(prendre les aiguillettes de poulet pour marquants)

00:30:00

4

Faire le gratin à paté, passer la farce,mélanger les marquants à la farce.

00:15:00

5

Ajouter les morilles préalablement cuites.

6

Faire le rouleau de foie gras en fonction de la poularde et le bloquer au surgélateur

00:05:00

7

Montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis l'envelopper dans la feuille rodhoid et bein la serrer aux éxtrémités.

00:15:00

8

Cuisson en bouillon ou en vapeur à 80°c pour atteindre 72°c à coeur.

00:05:00

9

Sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en celulle.

00:05:00

10

Ranger au frigo, conservation 7à 10 jours

00:05:00

11

Préparer la poularde pour l'envoyer au magasin décorée et glacée

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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