Fiche technique de fabrication N°206
Pour
part
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,85 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 kj /
0,00 Kcal
Protides :
0,00 kcal / Lipides :
0,00 Kcal/ Lipides :
0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
fabrication |
BARDE DE PORC |
gramme |
0,00 |
0,01 |
0,00 |
BARQUETTE ALU MO 1600 |
U |
0,00 |
0,38 |
0,00 |
CREPINE PORC |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
EAU DE SOURCE 0.5 L |
U |
0,00 |
0,31 |
0,00 |
FOND BLANC VEAU LIE 800 G |
gramme |
0,00 |
0,02 |
0,00 |
FOND BLANC VOLAILLE 800 G |
gramme |
0,00 |
0,02 |
0,00 |
GELATINE POUDRE 200 BLOOM |
gramme |
0,00 |
0,01 |
0,00 |
GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
MADERE MODIFIE |
CL |
0,00 |
0,09 |
0,00 |
MORILLE SECHEE |
gramme |
0,00 |
0,30 |
0,00 |
OEUF |
U |
0,00 |
0,18 |
0,00 |
POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
0,00 |
0,01 |
0,00 |
QUATRE EPICES |
gramme |
0,00 |
0,02 |
0,00 |
RHUM 1L |
CL |
0,00 |
0,23 |
0,00 |
RIS VEAU SURGELE |
gramme |
0,00 |
0,02 |
0,00 |
SEL FIN 5 KG |
Gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
SUCRE POUDRE 1 KG |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Fabrication2 |
CAROTTES |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
ECHALOTTE |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
FENOUIL |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
FOIE DE VOLAILLE |
gramme |
0,00 |
0,01 |
0,00 |
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
LAURIER SACHET 30Gr |
U |
0,00 |
1,04 |
0,00 |
MADERE MODIFIE |
CL |
0,00 |
0,09 |
0,00 |
POIREAUX |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
RHUM 1L |
CL |
0,00 |
0,23 |
0,00 |
THYM SACHET 30 Gr |
U |
0,00 |
1,19 |
0,00 |
Mise au sel |
AIL BLANC |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
CAROTTES |
gramme |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
LAURIER SACHET 30Gr |
U |
0,00 |
1,04 |
0,00 |
PERSIL PLAT BOTTE |
U |
0,00 |
1,03 |
0,00 |
THYM SACHET 30 Gr |
U |
0,00 |
1,19 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
trilage des viandes et mise a degorger les ris de veau |
00:10:00 |
|
2 |
Preparation des legumes et preparation des assaisonnement |
00:15:00 |
|
3 |
Mise au sel de la viande |
00:05:00 |
|
4 |
Mise en trempage des morilles |
00:05:00 |
|
5 |
Blanchir les ris de veau et refroidir immediatement a l'eau fraiche |
00:10:00 |
|
6 |
Preparer le fond de braise avec la garniture et mettre dans un plat a gratin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
|
7 |
Tremper les morilles et les netoyer pour eliminer toutes traces de terres et de sable |
00:10:00 |
|
8 |
mettre les morilles dans le fond de vollailles et porter a ebullition et les refroidir |
00:10:00 |
|
9 |
realisation de la farce et du gratin au cuter ajouter l'oeuf et la reduction du jus de morilles |
00:15:00 |
|
10 |
couper les ris deveau et les couper en gros des , mettre les ris dans la farce puis ajouter les morilles puis melanger soigneusement le tout |
00:10:00 |
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11 |
Barder les moules, remplir en evitent les poches d'air rabattre la barde puis mettre la crepine |
00:10:00 |
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12 |
Enfourner dans un four chaud jusqu'a coloration legere puis regler a 105°c laisser cuire jusqu'a cuisson a coeur a 72°c |
00:05:00 |
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13 |
Sortir du four rempliser du jus de veau gelifier bien chaud |
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