Feuilleté au saumon

Fiche technique de fabrication N°179
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,00 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 kj / 0,00 Kcal
Protides : 0,00 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BEURRE DE TOURAGE Gramme 0,00 0,01 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00 0,00 0,00
COURGETTES gramme 0,00 0,00 0,00
COURGETTES gramme 0,00 0,00 0,00
COURGETTES gramme 0,00 0,00 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
EPINARD POUSSE gramme 0,00 0,01 0,00
FARINE TRADITION gramme 0,00 0,00 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00 0,01 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00 0,01 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,06 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,06 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,06 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00 0,00 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00 0,00 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00 0,00 0,00
SAUMON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
SEL GROS 5 KG gramme 0,00 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Peser les ingredient, faire sa detrempe , temp de repos 20 minutes

 

00:30:00

2

cuisson des echalottes

déglassage au vin blanc

cuisson des epinards

assaisonnement

00:10:00

3

Cuisson du saumon a la vapeur 5 minutes

00:05:00

4

Fabrication de la mousse de cabillaud

 incorporation des legumes

00:10:00

5

Abaisser la pate 

montage du feuilleté

00:15:00

6

Application de la dorure

realisation du decor 

00:10:00

7

mise en cuisson 

Controle lors de la cuisson ( cuisson a coeur 68 degres

refroidir

00:05:00

2

Blanchiment des légumes 

les faire revenir a la poele

00:10:00

1

Coupe en morceaux les filets de cabillaud

00:05:00

3

Peser les différent ingredients

00:05:00

4

Mixer le poisson avec les assaisonnement

ajouter de la creme 

ajouter les oeufs

terminer l'emulsion

00:05:00

5

Incorporer les legumes a l'emulsion

00:05:00

6

Remplissage des contenant

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .