feuilleté au saumon

Fiche technique de fabrication N°178
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité : 0,83 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 kj / 0,00 Kcal
Protides : 0,00 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
fabrication
BEURRE DE TOURAGE Gramme 0,00 0,01 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00 0,00 0,00
COURGETTES gramme 0,00 0,00 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
EPINARD POUSSE gramme 0,00 0,01 0,00
FARINE TRADITION gramme 0,00 0,00 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00 0,01 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,06 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00 0,00 0,00
SAUMON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
SEL GROS 5 KG gramme 0,00 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

peser les ingédients, faire sa détrempe, temps de repos 20min.

00:30:00

2

cuisson des échalottes, déglassage au vin blanc, cuisson des épinards, assaisonnements

00:10:00

3

cuisson du saumon (vapeur 5min)

00:05:00

4

fabrication de la mousse de cabillaud, incorporer les legumes

00:10:00

5

abaisser la pate, puis monter le feuilleté

00:15:00

6

appliquer la dorure, réalisation du décor

00:10:00

7

mise en cuisson, controle de la cuisson, (cuisson a coeur: 68°C), refroidir

00:05:00

2

Blanchiment des légumes

puis cuisson

00:10:00

1

Coupe en morceaux des filet de cabillaud

 

 

00:05:00

3

Peser les différents ingrédients

 

00:05:00

4

Mixer le poisson avec les assaisonements

ajouter la crème

Ajouter les oeufs

Terminer l'émulsion

 

 

00:05:00

5

Incorporation des légumes à l'émulsion

00:05:00

6

Remplissage des contenants

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .