mousse de foie

Fiche technique de fabrication N°154
Pour kg
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Prix de revient TTC par unité : 8,29 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 kj / 0,00 Kcal
Protides : 0,00 kcal / Lipides : 0,00 Kcal/ Lipides : 0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
FOIE DE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
GATEAUX FOURRAGE 420 G U 0,00 1,61 0,00
GRAS DE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
LAIT 1/2 ECREME 1L UHT gramme 0,00 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,02 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
gelée
GELEE CLAIRE 1 KG gramme 0,00 0,02 0,00
décord
CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG Gramme 0,00 0,01 0,00
SALADE VERTE MELANGEE gramme 0,00 0,01 0,00
TOMATE CERISE 250 Gr gramme 0,00 0,01 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

préparé poste de travail,pesée des ingrédients,

00:15:00

2

préparer panade pour pocher le gras

00:20:00

3

mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur

00:20:00

4

chemiser et mettre en terrine

00:05:00

5

cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72°

00:60:00

6

préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement

00:60:00

7

préparation du décor, démouler , couper et dresser

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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